Производство классической пиццы – достаточно консервативный технологический процесс, комплект оборудования для которого варьируется в зависимости от типа производства (пиццерия, ресторан или пицца на вынос), его мощности и степени автоматизации.
Условно можно выделить несколько этапов: подготовка ингредиентов, производство краста (корж-основа) и сборка пиццы, выпечка, раздача (для ресторанов и пиццерий) или упаковка (для пиццы на вынос). Давайте рассмотрим оборудование, необходимое для полноценного функционирования каждого из этих участков.
Подготовка ингредиентов
Задача этого участка – подготовить ингредиенты для теста, соусов и начинки пиццы. Процессы, выполняемые на этом этапе, включают промывку овощей, фруктов, грибов и зелени, нарезку компонентов пиццы, а также просеивание муки. Вот перечень оборудования, используемого для этих задач:
- Моечные ванны.
- Овощерезки. Овощерезки, используемые для производства пиццы должны иметь несколько способов нарезки и возможность работы с целыми овощами (картофелем, морковкой, огурцами и т.д)
- Слайсеры. Применяются для нарезки мясных и сырных продуктов.
- Мясорубки. В состав многих вариантов пиццы входит мясной фарш, который желательно изготавливать на месте.
- Просеиватели для муки. При просеивании, мука приобретает нужную для изготовления теста рыхлую консистенцию и насыщается кислородом, что положительно сказывается на вкусовых качествах краста.
- Терочные машины. Используются для натирания сыра и других компонентов пиццы.
Для открытия собственного салона красоты, вас так же сможет заинтересовать профессиональное оборудование для парикмахерской.
Прочитав статью на этой странице, вы узнаете о том, как правильно выбрать оборудование для пилорамы.
Производство краста и сборка пиццы
На этом этапе вымешивается тесто, происходит формовка краста, подготавливаются соусы и производится сборка пиццы для выпечки. Наполнение этого участка оборудованием может варьироваться от минимального (тестомесильная машина – раскаточная машина – стол для сбора пиццы) с большой долей ручного труда, до автоматизированных линий большой производительности, которые может обслуживать 1-2 человека.
- Тестомесильные машины. Для изготовления теста для краста оптимальным вариантом являются вертикальные спиральные тестомесы. Все поверхности, соприкасающиеся с ингредиентами должны быть выполнены из нержавеющей стали. В качестве примера можно привести тестомесильную машину Kocateq HS. Данная машина оснащена премещивающим устройством со спиральным ходом, несъемной дежей объемом до 60 литров и аналоговым контроллером, позволяющим программировать стадии замеса теста.
- Делители теста. Применяются для создания порционных заготовок из теста, являющихся полуфабрикатом для раскаточных машин или прессов для пиццы.
- Раскаточные машины. Используются для придания красту нужной толщины и формы путем раскатывания между валками.
- Прессы для пиццы. В качестве альтернативы раскаточным машинам применяют прессы, в которых формовка краста происходит за счет вибрационного и механического воздействия. Для изменения размера основы для пиццы необходимо заменить верхнюю и нижнюю пластины пресса. Некоторые модели поддерживают предварительное пропекание поверхностей краста. Например, термический пресс OEM-ALI PF способен производить до 300 заготовок краста диаметром от 33 до 50 мм в час с предварительным запеканием поверхностей.
- Холодильные столы для сборки пиццы. Станции для сборки пиццы обычно состоят из трех частей: внутренней холодильной камеры для хранения тестовых заготовок, витрины с лотками для ингредиентов и столешницы. Холодильная камера должна быть приспособлена для хранения заготовок в том виде, в котором они используются для сборки – полностью сформованный краст или раскатанная основа (если пицейола наглядно демонстрирует посетителям этап формирования краста). Температурный режим должен варьироваться в пределах 0-10 оС. Столешница может быть выполнена из нержавеющей стали или обработанного гранита.
Оборудование для выпечки пиццы
Выпекание пиццы – наиболее ответственный этап, от которого во многом зависят вкусовые качества и внешняя привлекательность готового продукта. Для этого процесса используют профессиональные печи, которые могут быть дровяными, электрическими или газовыми. Поговорим о каждом виде подробнее.
Дровяные печи
Этот тип печей считается наиболее подходящим для выпекания пиццы с истинно итальянским вкусом. Внутренняя поверхность печи должна быть облицована камнем для равномерного распределения тепла в камере, что позволяет продукту равномерно пропекаться и получать хрустящую, не подгоревшую корочку. За счет более высокой рабочей температуры, пицца в таких печах выпекается за 2-3 минуты. Но использование таких печей связано с дополнительными расходами на получение разрешительных документов, более дорогой эксплуатацией и требует высокой квалификации персонала для поддержания правильного температурного режима. Из-за этих ограничений печи на дровах в основном используются в дорогих пиццериях и являются их несомненным преимуществом.
Электрические печи
Наиболее распространены именно электрические печи. Невысокая цена, возможность установки практически в любом помещении, широкий выбор моделей с разной компоновкой и производительностью и автоматизированные установки температурного режима и времени выпекания позволяют использовать их как в небольших пунктах общественного питания, так и при массовом производстве.
Электропечь OEM-ALI 2000.8
Электропечь может иметь чугунное или каменное основание для выпекания (под), но именно камень обладает более высокими эксплуатационными характеристиками. Наличие смотрового окна из жаропрочного стекла позволит визуально контролировать процесс и при необходимости вносить коррективы по ходу выпечки. Температура в таких печах значительно ниже чем в дровяных, поэтому процесс выпекания более длительный – 5-7 минут.
Электропечи конструктивно делятся на 2 типа – подовые и конвейерные. В подовых печах необходимую для выпекания температуру создают ТЭНы расположенные сверху и снизу камеры, а равномерное распределение тепла обеспечивается подовым камнем. Для увеличения производительности может варьироваться как объем одной камеры (она может быть рассчитана на 1, 2, или 4 пиццы или даже более), так и количество камер. Для повышения энергоэффективности каждая камера должна включаться/отключаться отдельно от других и может иметь собственный температурный режим. Отметим, что оборудование для пиццы в стаканчике также чаще всего имеет электрический подогрев.
В качестве примера профессиональной электрической печи для выпекания пиццы можно привести OEM-ALI 2000.8. Три вертикально расположенных камеры на 4 пиццы каждая, позволяют поддерживать температуру до 300 оС. Управления камерами – раздельное, электромеханическое. Потребляемая мощность – 15-22 кВт/ч.
Конвейерные печи обладают высокой производительностью и наименее зависимы от мастерства пицейолы. Они представляют собой конвейерную ленту, по которой пицца движется сквозь рабочую камеру. Температура в камере (обычно 300-350оС) обеспечивается с нагревательными элементами, а принудительная система циркуляции горячих потоков воздуха способствует равномерному пропеканию.
Газовые печи
Конструкционно газовые печи для пиццы отличаются от электрических типом нагревательных элементов. Это позволяет снизить эксплуатационные расходы, но и имеет ряд существенных недостатков: необходимость наличия газовых сетей, больший пакет разрешительной документации, неравномерность распределения температуры внутри рабочей камеры.
Раздача или упаковка
После выпекания пицца должна быть помещена в упаковку или тепловую витрину для поддержания температуры. Тип упаковки или тепловой витрины определяется технологическим процессом, внедренном на предприятии.
Запустите свою линию по производству топливных брикетов. Начните высокодоходный бизнес уже сейчас!
Если вы планируете открывать бизнес по изготовлению салфеток, то на этой странице вы узнаете как правильно выбрать оборудование.
На странице http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-metallokonstrukcij/oborudovanie-dlya-proizvodstva-setki-rabicy/ представлена необходимая информация по выбору станка для изготовления сетки рабицы.
Оборудование для изготовления коно-пиццы
Коно-пицца появилась на рынке фаст-фуда относительно недавно, но быстро приобретает популярность благодаря удобству, неограниченному ассортименту начинок и относительно невысокой цене. Рожок из теста позволяет не вымазывать руки при еде, долго сохраняет нужную температуру начинки и имеет привлекательный внешний вид.
Минимальный комплект оборудования для производства конусной пиццы включает:
- Тестомес для замешивания теста;
- Делитель теста;
- Пресс для формирования конуса из теста;
- Пароконвекционная печь;
- Стол для сборки пиццы;
- Тепловая витрина.
Выбор комплекта оборудования для конус пиццы, его производителя и моделей индивидуален для каждого предприятия. Среди факторов, влияющих на выбор оборудования, можно выделить концепцию производства (пиццерия с открытой или закрытой кухней, пицца на вынос), расчётную производительность, предполагаемую площадь размещения и количество персонала.
Правильно укомплектованная линия по производству пиццы позволит Вам добиться необходимой производительности при минимальных накладных расходах.
Republished by Blog Post Promoter
